Nước mắm Phú Quốc: nhà thùng, độ đạm, cách đọc nhãn

Nước mắm Phú Quốc làm từ hai thứ: cá cơm và muối. VnExpress (2016) kể ba loại cá cơm hay dùng là cơm phấn, cơm than và sọc tiêu. Theo Nhân Dân (2025), cá được ướp muối ngay trên ghe sau khi đánh bắt, rồi đưa vào thùng gỗ ủ từ 12 đến 15 tháng. VnExpress (2016) dẫn lời đại diện một nhà thùng: muối là tác nhân duy nhất tham gia quá trình thủy phân, không cần chất định màu, định mùi.

Nhà thùng tập trung ở khu Dương Đông và An Thới (hai phường cũ, nay thuộc đặc khu). Hội nước mắm Phú Quốc có 50 hội viên, đều là chủ nhà thùng, với hơn 7.000 thùng gỗ; sản lượng hằng năm khoảng 20 – 30 triệu lít, tính từ loại 25 độ đạm trở lên (Nhân Dân, 2025).

Thùng gỗ: các nguồn mô tả khác nhau

Báo Pháp luật Việt Nam (2021) viết thùng xưa đóng bằng gỗ bời lời, vên vên, nay chuyển sang gỗ mít; mỗi thùng ghép từ 55 tấm ván, cao khoảng 2,2 m, đai bằng mây, chứa 7 – 13 tấn cá. Nhân Dân (2025) vẫn ghi thùng gỗ bời lời và sức chứa 12 – 15 tấn cá mỗi thùng. Khác biệt có thể do mỗi nhà thùng dùng loại gỗ và cỡ thùng riêng; khi ghé thăm, hỏi chủ cơ sở là cách chắc nhất.

Nghề có từ bao giờ

Theo Báo Văn Hóa (2021), nghề được tổ chức thành Nghiệp đoàn năm 1939 và năm 2000 lập Hội sản xuất nước mắm Phú Quốc. Báo Pháp luật Việt Nam dẫn tư liệu năm 1907 đảo có 22 nhà thùng, trước năm 1945 có khoảng 90 nhà thùng. Con số “hơn 200 năm” thì Nhân Dân (2025) có nhắc, nhưng chỉ dẫn “theo nhiều nguồn tài liệu” mà không nêu tài liệu nào, nên trang chưa coi đây là mốc đã kiểm.

Nhân Dân (2025) cho biết số cơ sở có sản phẩm chỉ dẫn địa lý tăng từ 9 doanh nghiệp năm 2014 (hơn 318.600 lít) lên 21 doanh nghiệp năm 2024 (hơn 759.600 lít). Đặt cạnh sản lượng 20 – 30 triệu lít mỗi năm của cả đảo, có thể thấy phần lớn nước mắm làm ở Phú Quốc không bán ra dưới nhãn chỉ dẫn địa lý. Báo Pháp luật Việt Nam (2021) còn viết khoảng 90% nước mắm cốt mang tên Phú Quốc được bán ra ngoài đảo để pha chế.

Theo VnExpress (2016), sản phẩm mang chỉ dẫn địa lý phải đóng chai khép kín trên đảo. Với thị trường châu Âu, Tạp chí Công Thương (2013) viết chỉ nước mắm sản xuất và đóng chai trên đảo mới được bán dưới tên này.

• Nhà thùng ở Dương Đông và An Thới: nếu cơ sở nhận khách, bạn thấy tận nơi khu ủ, hỏi được độ đạm, ngày đóng chai. Hỏi trước khi chụp ảnh và đừng mở nắp thùng.
• Cửa hàng ghi rõ tên cơ sở sản xuất, có hóa đơn. Giữ hóa đơn nếu muốn phản ánh sau này.
• Chợ và cửa hàng lưu niệm: tiện nhưng khó kiểm nguồn; đọc nhãn theo bốn bước ở trên.
• Nhờ người bán đóng chai nhựa, quấn băng keo, xếp thùng xốp nếu bạn bay. Chi tiết ở trang mang nước mắm lên máy bay.

Ghé nhà thùng theo khu: xem trang Dương Đông và An Thới.